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2019年注目の発酵鍋 81%が食べたい #発酵鍋 今回のテーマは「2019年の鍋は“発酵鍋”」。雑誌「Discover Japan」の高橋俊宏編集長に意見を聞いた。
近年、健康志向の高まりから、発酵食品に注目が高まっており、飲食店検索サイトを運営する「ぐるなび」は、2019年のトレンド鍋にみそや甘酒、キムチやチーズなどの発酵食品を使った「発酵鍋」を選出した。
また「ぐるなび」が行ったアンケートによると81%が「発酵鍋」を食べてみたいと回答した。
ネット上では…
「寒い冬、鍋はいいね」
「腸活・菌活に発酵鍋は良さそう」
「発酵食品は鍋でなくともそれだけでおいしい」
などの意見があった。
――高橋さんにご意見をうかがいます。まずはフリップをお願いします。
「あれも発酵、これも発酵」です。
実は「Discover Japan」の11月号で「発酵特集」をやっています。
――「すごいぜ!発酵」とありますね。
本当にすごくて、実は、日本の食卓は発酵食品であふれているんです。しょうゆや、みそ、あとは調味料、日本酒もそうです。そう考えてみると、ほとんど発酵なわけですよね。だから、そういったところをもう1回、気づこうという流れも来ていると思います。
また、先ほどの発酵のお鍋のこともありましたが、やっぱり今、健康とか美容とか、そういう観点から見ても発酵というのは注目されています。
さらに今、いわゆる世界のトップレストランでも、発酵を使ったお料理をたくさん出し始めているんです。チーズ以外にもそういう発酵食品の料理を出すようになっています。それは元々、日本にあったものなんですよね。トップのシェフたちも日本の発酵食や料理に感動して自国でやられてるわけです。
――日本発信の発酵ということなんですね。
そうなんですよ。だから発酵という日本に元々ある食文化をもっと見直すべきだと思っています。そして発酵の食文化はどこにあるかというと地方にあるわけです。北陸には「へしこ」があり、能登の輪島に行けば「いしり」という魚醤(ぎょしょう)があります。
実はそういうものをひもといていくと、発酵の食文化というものは、世界に評価される秘密が隠れていて、それを自覚するべきだと思います。

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